مقدمة

يُطلق اسم السكر على مجموعة من المواد الكيميائية النشوية، وتتميز بكونها عديمة اللون والرائحة، سريعة الذوبان في الماء، حلوة المذاق، بلورية الشكل. وتتكون السكريات من جزيء واحد (أحادية التسكر)، أو جزيئين (ثنائية التسكر)، أو ثلاثة جزيئات (ثلاثية التسكر). وكل نوع يختلف في طعمه وفي صفاته الطبيعية والكيميائية عن بقية الأنواع.

والسكر، الذي يوضع على المشروب وفي الحلوى، يُطلق عليه السُّكرُّوز، ويتكون من جزيئين من السكر، هما الجلوكوز (سكر العنب)، والفركتوز (سكر الفاكهة)؛ حيث يتحدان معاً ليكوّنا مُركباً ثنائي التسكر ورمزه ^C12^H22^O12.   ويوجد السكروز بنسب متفاوتة في عديد من النباتات، إلاّ أنه يتركز في نباتي قصب السكر والبنجر؛ اللذين يستخدمان في صناعة السكر.

وتُعد صناعة السكر من الصناعات الهامة في العالم، إذ يُقدّر إنتاج العالم منه حوالي 710 مليون طن سنوياً، يُستخرج معظمه من قصب السكر. وأكثر الدول إنتاجاً للسكر هي الهند، والبرازيل، وكوبا، والصين، والولايات المتحدة.

ويُعتقد أن زراعة قصب السكر بدأت في إحدى جزر جنوب المحيط الهادي منذ 8000 عام. ومن المعروف أن صناعة السكر من القصب كانت منتشرة في الهند، ومنها انتقلت إلى الصين عام  100 قبل الميلاد. وقد عرفها العرب عن أهل فارس، فاهتموا بها ونقلوها إلى مصر، حيث ازدهرت هذه الصناعة وأدخل عليها المصريون تطورات عدة في طريقة التصنيع، مثل ترويق عصير القصب[1] وإنتاج بلورات كبيرة الحجم من السكر. وعرف الأوروبيون زراعة قصب السكر في أوائل القرن الرابع عشر، وأُقيم أول مصنع لإنتاج السكر في غرب إنجلترا عام 1515. وكانت لرحلة كولمبس الثانية، عام 1494، دور كبير في إدخال قصب السكر إلى سانت دومينجو، ومنها إلى كوبا، ثم إلى أمريكا الوسطى، فالشمالية.

وقد أُدخلت على صناعة السكر تطويرات تقنية ضخمة في آلات تصنيعه؛ حيث اُبتكرت الآلات العملاقة للطرد المركزي وأجهزة التبلور، واُبتكرت عمليات الترشيح والتنقية.

أما زراعة البنجر، فقد عُرفت قديماً في بابل ومصر الفرعونية واليونان. وفي عام 1744 اكتشف العالم الألماني سيجسموند مارجراف Sigismund Marggraf أن سكر البنجر يماثل تماماً سكر القصب في طعمه وتركيبه الكيميائي. واستمرت التجارب على يد تلميذه فرانز أخارد Farnz Achard الذي تمكن عام 1787 من استخلاص السكروز من البنجر بطريقة عملية واقتصادية في الوقت نفسه. وسرعان ما انتشرت هذه الطريقة في أوروبا وروسيا، ثم الأمريكتَيْن.

ويَمُدُّ قصب السكر العالم بنحو 60% من إنتاج السكر العالمي، بينما يُستخرج الباقي من بنجر السكر.