الدقيق

هو المسحوق الناتج عن طحن حبوب القمح أو الذرة. وطحن الحبوب من الصناعات القديمة التي زاولها الإنسان منذ آلاف السنين (أُنظر شكل طحن الحبوب عند قدماء المصريين)، ويُعتقد أنها بدأت فيما بين 15000 و9000 عام قبل الميلاد باستخدام الحجارة. وفي القرن العاشر قبل الميلاد استخدم الطحانون الرَّحى المكونة من حجرين لهما سطح أملس. وتُوضع الحبوب المراد طحنها بين الحجرين، ثم يُدار الحجر العلوي بواسطة الحيوانات، أو يدوياً بواسطة العبيد، فيتم جرش الحبوب. وفي القرن الحادي عشر بعد الميلاد استخدم الأوروبيون الرياح في إدارة الطواحين. وفي عام 1790م تمكن العالم الاسكتلندي جيمس وات James Watt من بناء أول طاحونة تدار بقوة البخار. وفي عام 1800م استُبدلت الرحى بأسطوانات معدنية Cylinders لجرش الحبوب بقوة أكبر. ومع بزوغ القرن التاسع عشر تمكن المهندسون والعلماء من تصميم طواحين أكثر كفاءة تتميز بالطاقة الإنتاجية الكبيرة.

والهدف من طحن الحبوب هو فصل القشرة والجنين عن الإندوسبرم، ثم تحويل الإندوسبرم إلى دقيق (أُنظر شكل مصنع الدقيق). وقبل القيام بعملية الطحن، تُجهز الحبوب على نحو معين وعلى مراحل متعددة بهدف رفع جودة وكمية الدقيق المستخرج، وذلك على النحو التالي:

أولاً:  تنظف الحبوب بشكل جيد، حيث يزال القش والأتربة، ثم يُستخدم مغناطيس للتخلص من الشوائب الحديدية.

ثانياً:  تُندى الحبوب بالماء، وتحفظ لمدة تراوح بين 24 و72 ساعة، في درجة رطوبة تراوح بين 17- 18% للقمح الصلد، و15 - 16% للقمح العادي. وتهدف هذه الخطوة إلى تغيير الصفات الطبيعية للحبة، فيصبح الإندوسبرم هشاً ليناً يمكن تفتيته بسهولة، وتصبح القشرة أكثر تجلداً، ويصبح الجنين متعجناً مطاطياً، الأمر الذي يُسهِل عملية فصل الإندوسبرم عن المحتويات الأخرى للحبة.

ثالثاً:  تُمرر حبوب القمح المنداة بين العديد من الأسطوانات المعدنية الخشنة، فُتشق الحبوب وتنفصل القشرة، ويتحول الإندوسبرم إلى حبيبات صغيرة يطلق عليها السميد[1]  Semolina

رابعاً:  توضع الحبوب المجروشة في مناخل Sifters ذات ثقوب ضيقة، لفصل الدقيق عن حبيبات السميد Semolina، فتنتج كمية قليلة من الدقيق وكمية كبيرة من السميد.

خامساً: يُنقل سميد الحبوب بعد ذلك إلى المنقيات Purifiers، حيث يُدفع تيار هوائي من أسفل المنخل إلى أعلى، الأمر الذي يؤدي إلى طفو الردة ملتصقاً بها الجنين على السطح، فيتم شفطها. أما جزيئات الإندوسبرم الثقيلة نسبياً، فتبقى على المنخل، فُتجمع ويُعاد طحنها عدة مرات، بواسطة أسطوانات معدنية ملساء، حتى يتحول السميد إلى دقيق ناعم يمر خلال ثقوب المناخل الضيقة إلى أماكن تجميعه.

وأثبتت النتائج أن حوالي ثلاثة أرباع حبة القمح المنداة يتحول إلى دقيق ناعم يحتفظ بعديد من الصبغات الموجودة في النبات، فيكون لونه أبيض مائل للصُفرة، كما أنه يقل عن القمح في القيمة الغذائية؛ من حيث إن معظم الفيتامينات (خصوصاً مجموعة فيتامين B) مركزة في الردة. ولذلك ابتكرت عديد من شركات طحن الحبوب وتصنيعها عمليات تهدف إلى تبييض الدقيق Bleaching بمعاملته بمبيضات كيميائية عديمة السمية، وإضافة بعض الفيتامينات (مثل فيتامين B) والأملاح، لتحسين قيمة الدقيق الغذائية. ويدخل الدقيق في عديد من الصناعات الغذائية التي من أهمها صناعة كل من الخبز والمكرونة والبسكويت.