المكرونة

يصعُب الحديث عن المكرونة من دون ذكر إيطاليا، فالمطبخ الإيطالي يتفنن في ابتكار وجبات شهية من المكرونة. ومع ذلك يبدو أن مصدر المكرونة الحقيقي غير معروف حتى الآن، إلا أنه قد ثبت أن الصينيين القدماء استخدموا سميد الأرز في عمل عجينة شبيهة بعجينة المكرونة، وفي الهند والجزيرة العربية استُخدم سميد القمح كذلك في عمل عجينة شبيهة بالمكرونة الحالية قبل قرون من معرفة الأوروبيين بها، كما أن هناك روايات بأن المكتشف الشهير ماركو بولو Marco Polo قد نقل معه-   وهو عائد من آسيا عام 1295- وصفة لعمل المكرونة التي سرعان ما انتشرت في إيطاليا، ومنها إلى سائر بلدان العالم.

وساعد إيطاليا على ذلك طبيعة طقسها وتربتها اللذين يسمحان بزراعة القمح الديورم في أراضيها، وهو القمح الذي تصنع من سميده أحسن عجائن المكرونة. وتُعد إيطاليا أكثر دول العالم استهلاكاً للمكرونة، حيث يصل استهلاك الفرد منها إلى 35 كجم سنوياً.

ويفضل استخدام سميد قمح الديورم (أُنظر شكل قمح الديورم)  الخالي من آثار الردة لصناعة المكرونة، على أن تكون حبيباته ذات أحجام متساوية. وتعتمد درجة جودة المكرونة على نسبة السميد، فكلما زادت نسبة السميد، ارتفعت جودتها. إلا أن إضافة نسبة من الدقيق الأبيض إلى السميد يعطي العجين تجانساً ويجعله قابلاً للتشكيل، أما عند زيادة نسبة الدقيق، فتقل درجة الجودة. وتمر العجينة على قوالب تحتوي على ثقوب ذات أحجام وأشكال مختلفة، تُشكِّل المكرونة في أشكالها التجارية المعروفة.

ويضيف بعض المنتجين البيض، والملح، والألياف الغذائية، أو اللبن أو التوابل أو بعض الخضراوات المفرومة، مثل: السبانخ، وذلك لابتكار أنواع جديدة من المكرونة. ويُعد تجفيف المكرونة المُشكَّلة من أدق مراحل تصنيعها التي تؤثر على جودة المنتج النهائي. لدرجة أن هناك من الشركات من يعد ظروف التجفيف سراً من أسرار المهنة يحظر إفشاؤه.

وبشكل عام يتم التجفيف على مرحلتين:

المرحلة الأولى: عند درجة حرارة تراوح بين 23-37 ْم لمدة 15-20 دقيقة، حيث يُتَخَلَّص من 50% من الرطوبة.

المرحلة الثانية: وفيها يتم التجفيف باستخدام هواء عند درجة حرارة تراوح بين 30 و32 ْم. ولا تزيد درجة الرطوبة في المنتج النهائي عن 12%، وذلك لضمان حفظه لمدد طويلة.