البسكويت

البسكويت غذاء مصنوع من الدقيق مضافاً إليه البيض، والماء، واللبن، والسكر، كما أن عصير الفواكه والكاكاو يُعدان من الإضافات الشائعة للبسكويت.

وتُعد صناعة البسكويت من الصناعات الهامة في مجال التصنيع الغذائي، لإقبال القاعدة العريضة من الناس على استهلاكه؛ لسهولة تداوله، وإمكانية تخزينه تحت الظروف الجوية المختلفة.

ويوجد حالياً أكثر من 4000 نوع من البسكويت، ويندر أن تخلو مدينة في العالم من وجود مصنع لإنتاجه. وقد ظهرت أنواع غير تقليدية منه مثل البسكويت المملح، والبسكويت الخالي من السعرات الحرارية، والبسكويت عالي السعرات الحرارية[1]، وآخر خاص بمرضى السكر ومرضى القلب، وبسكويت محشو بالفواكه المجففة، وآخر ممزوج بالبن أو القرفة.

ويعتمد شكل البسكويت وطعمه وجودته وقيمته الغذائية على نوع الدقيق المستخدم، ويستخدم المنتجون أفخر أنواع الدقيق، حيث يخضع لتحاليل واختبارات دقيقة باستخدام أجهزة عالية الحساسية، مثل: اختبار الفارينوجراف الذي يفيد في معرفة قدرة الدقيق على امتصاص الماء، ودرجة ثبات العجين، واختبار الأكستنسوجراف الذي يقيس مدى مرونة العجين، ومطاطيته، وقوته. إلى جانب عديد من الاختبارات الكيميائية لقياس نسبة البروتين، والجلوتين، والرطوبة، والرماد، والحموضة في الدقيق. وتخضع إضافات البسكويت الأخرى لاختبارات دقيقة لقياس مدى تأثيرها على عجينة البسكويت.

ويُعد البيض عاملاً حيوياً في صناعة البسكويت، فإضافة البيض (وخصوصاً البياض بعد ضربه) تجعل البسكويت أكثر هشاشة وأغلى سعراً. وغالباً ما يضاف السكر (أو بدائله لمرضى السكر) والعسل بنسب تختلف من نوع لآخر.

ويضاف الكاكاو إلى العديد من أنواع البسكويت؛ حيث يمتص الماء، الأمر الذي يحسن من نوعية العجين وطعم البسكويت. وفي معظم أنواع البسكويت تضاف الدهون المهدرجة أو الزبد بنسب تتفاوت تبعاً لنوعية المُنتَج.

وصناعة البسكويت تقليد تتوارثه العائلات؛ حيث توجد العديد من الوصفات التي تختلف في كل شئ عدا تأكيدها على أنه يجب مراعاة الترتيب عند إضافة المكونات. فمنهم من يوصي بأن يُعجن الدقيق مع السمن أولاً قبل إضافة بقية المكونات، في حين يفضل آخرون أن يُضرب البيض مع السكر منفردين، ويُوصي فريق آخر بأنه لابد من عجن كل المكونات بعضها مع بعض في آن واحد.

وأشهر أنواع البسكويت وأكثرها انتشاراً في العالم هو دانش باتر بسكويت Danish Butter Biscuit